Calculateur d'IMV

Ce calculateur est un outil relié au livre « Le guide Doucet des meilleurs vins à prix abordables »
qui propose une méthode facile d'accords mets et vins.

                 Livre de Jean-Louis Doucet

Cliquez ici pour connaître la marche à suivre pour réaliser des accords mets et vins à partir de l'IMV (indice mets et vins)

Utilisez les hyperliens et complétez le formulaire ci-dessous :

1.- INGRÉDIENTS DE BASE
     Oiseaux et volaille de basse-cour
     Viandes rouges
     Gibier à poil
     Gibier à plumes
     Abats
        Abats d'agneau
        Abats de bœuf
        Abats de veau
        Abats de volaille et autres
      Produits tripiers et salaison (voir la note au début de la section) 
        Jambons
        Jambons secs et saucissons
        Saucisses à cuire
        Saucisses cuites
     Produits de la mer
        Mollusques et crustacés
        Poissons et autres produits de la mer
     Oeufs
     Pâtes alimentaires
        Pâtes farcies
     Légumes
     Noix et graines
     Céréales
     Fruits
     Autres

 


Cochez vos choix et ensuite appuyez sur le bouton « Lancer le calcul » au bas du formulaire  
INGRÉDIENTS DE BASE
  
OISEAUX ET VOLAILLE DE BASSE-COUR
   
  Chapon..................................................................................................................... 36
  Dinde, dindon (entier).............................................................................................. 41
  Dinde, dindon (cuisse)............................................................................................. 41
  Dinde, dindon (poitrine)........................................................................................... 38,5
  Poulet (entier).......................................................................................................... 39
  Poulet (cuisse).......................................................................................................... 39
  Poulet (poitrine)....................................................................................................... 35,5
  Poulet de Cornouaille.............................................................................................. 36,5

 

 


  
VIANDES ROUGES

Note: En ce qui concerne les viandes rouges,
les cotes ont toutes été attribuées sur la base d'une cuisson
médium-saignant ou saignant. Choisissez votre cuisson si elle diffère.
 
   
  Cuisson : saignant .................................................................................................   + 1
  Cuisson : médium saignant ................................................................................... aucun changement
  Cuisson : médium ..................................................................................................   - 1
  Cuisson : bien cuit .................................................................................................   - 2

   
  Agneau (entier ou toutes pièces confondues) ........................................................ 52
  Agneau (carré) ........................................................................................................ 51,5
  Agneau (côte, côtelettes) ........................................................................................ 53
  Agneau (gigot, souris) ............................................................................................ 52,5
  Agneau (longe, filet) ............................................................................................... 52
  Boeuf (aloyau, T-bone) .......................................................................................... 52
  Boeuf (bavette) ....................................................................................................... 50,5
  Boeuf (bifteck de côte avec os) .............................................................................. 52
  Boeuf (en cubes ou toutes parties confondues) .................................................... 50,5
  Boeuf (faux-filet, contre-filet [entrecôte]) ............................................................. 50
  Boeuf (filet mignon) ................................................................................................ 51,5
  Boeuf (jarret) .......................................................................................................... 52
  Boeuf (médaillon) ................................................................................................... 49
  Chèvre, chevreau (parties avec os) ....................................................................... 52,5
  Chèvre, chevreau (parties sans os) ....................................................................... 51,5
  Kangourou .............................................................................................................. 51,5
  Loup marin (phoque) ............................................................................................... 52,5
  Porc (entier ou toutes parties confondues) ............................................................ 47
  Porc (carré) ............................................................................................................. 48
  Porc (côte, côtelettes) ............................................................................................ 46,5
  Porc (côtes levées) ................................................................................................. 48,5
  Porc (filet) ............................................................................................................... 47
  Porc (jambon) .......................................................................................................... 43,6
  Porc (jarret) ............................................................................................................. 45,5
  Porc (longe).............................................................................................................. 46
  Porc (rôti) ................................................................................................................ 45
  Veau de lait (escalope) ........................................................................................... 46
  Veau de lait (filet) ................................................................................................... 47,5
  Veau de lait (parties avec os) ................................................................................. 49,5
  Veau de lait (parties sans os) ................................................................................. 47
  Veau de grain (escalope) ....................................................................................... 48
  Veau de grain (filet) ............................................................................................... 49
  Veau de grain (parties avec os) ............................................................................. 50,5
  Veau de grain (parties sans os) ............................................................................. 49

 

 


  
GIBIER À POILS
   
  Bison ....................................................................................................................... 50,5
  Biche ........................................................................................................................ 53
  Caribou .................................................................................................................... 57,5
  Cerf (chevreuil) ....................................................................................................... 50,5
  Lapin ........................................................................................................................ 37
  Lièvre ...................................................................................................................... 49
  Renne ...................................................................................................................... 50,5
  Sanglier ................................................................................................................... 49,5
  Wapiti ...................................................................................................................... 52


 

 


  
GIBIER À PLUMES
   
  Autruche .................................................................................................................. 50
  Bécasse ................................................................................................................... 38
  Bernache ................................................................................................................. 50
  Caille........................................................................................................................ 36
  Canard (confit) ........................................................................................................ 50
  Canard (entier) ....................................................................................................... 50
  Canard (magret) ..................................................................................................... 52
  Faisan....................................................................................................................... 38
  Oie ........................................................................................................................... 50
  Oie (confit) .............................................................................................................. 50
  Oie (magret) ............................................................................................................ 52
  Pintade ..................................................................................................................... 38


 

 


  
ABATS

Abats d’agneau
   
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 46
  Foie .......................................................................................................................... 48
  Langue ..................................................................................................................... 42
  Ris ........................................................................................................................... 42
  Rognons .................................................................................................................. 47


 

 


  
Abats de boeuf
   
  Animelles (rognons blancs) .................................................................................... 42,5
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 48,5
  Foie .......................................................................................................................... 48,5
  Gras double(tablier du sapeur) .............................................................................. 40
  Hampe ..................................................................................................................... 48
  Joue ......................................................................................................................... 44
  Langue .................................................................................................................... 42
  Onglet ...................................................................................................................... 50,5
  Ris ........................................................................................................................... 42,5


 

 


  
Abats de veau
   
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 46,5
  Foie .......................................................................................................................... 46,5
  Joue ......................................................................................................................... 42
  Langue ..................................................................................................................... 42
  Ris ........................................................................................................................... 36
  Rognon .................................................................................................................... 44


 

 


  
Abats de volaille et autres
   
  Foie gras (canard, oie) ............................................................................................ 70
  Gésier (canard, oie) ................................................................................................ 43
  Coeur (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ............. 42
  Foie (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ................ 44


 

 


  
PRODUITS TRIPIERS ET SALAISON

Note: Dans le cas des charcuteries, des saucissons secs
et de certains autres produits tripiers consommés seuls
ou accompagnés de pain, la formule simplifiée sera utilisée :
l'IMV multiplié par 1,75.
   
  Saucisson consommé seul ou accompagné de pain ..................... IMV multiplié par 1,75
  
Jambons
   
  Jambon cru (jambon sec) ........................................................................................ 43
  Jambon cuit ou jambon blanc ................................................................................. 43


  
Jambons secs et saucissons
   
  Coppa ...................................................................................................................... 44
  Figatellu .................................................................................................................. 44
  Gendarme ............................................................................................................... 44
  Jambon des Ardennes ............................................................................................ 44
  Jambon de Bayonne ............................................................................................... 44
  Jambon ibérique ..................................................................................................... 44
  Jésus de Lyon ......................................................................................................... 44
  Lard d'Arnad ........................................................................................................... 44
  Mortadelle .............................................................................................................. 41
  Pancetta .................................................................................................................. 41
  Pepperoni ................................................................................................................ 45
  Prosciutto ................................................................................................................ 44
  Rosette de Lyon ..................................................................................................... 44
  Salami ..................................................................................................................... 45
  Saucisson sec .......................................................................................................... 43


 

 


  
Saucisses à cuire
   
  Cervelas .................................................................................................................. 42
  Chipolata ................................................................................................................. 47
  Chorizo .................................................................................................................... 47
  Diot ......................................................................................................................... 42
  Falukorv .................................................................................................................. 42
  Hot dog .................................................................................................................... 40
  Kielbasa .................................................................................................................. 43
  Merguez .................................................................................................................. 48
  Saucisse de Morteau (saucisse fumée) ................................................................. 43
  Saucisse hongroise ................................................................................................. 47
  Toulouse .................................................................................................................. 49
  Toutes saucisses douces confondues ..................................................................... 44
  Toutes saucisses moyennement épicées ............................................................... 46
  Toutes saucisses fortes .......................................................................................... 48


 

 


  
Saucisses cuites
   
  Bauernwurst ............................................................................................................ 42
  Bockwurst / Weisswurst ......................................................................................... 40
  Bratwurst ................................................................................................................ 42
  Knackwurst ............................................................................................................. 42
  Toutes saucisses cuites .......................................................................................... 42


 

 


  
PRODUITS DE LA MER
  
MOLLUSQUES ET CRUSTACÉS
   
  Araignée de mer ..................................................................................................... 31
  Bernique (patelle) ................................................................................................... 23
  Bigorneau ................................................................................................................ 27
  Buccin ...................................................................................................................... 27
  Bulot ........................................................................................................................ 27
  Cigale de mer .......................................................................................................... 31
  Clam ........................................................................................................................ 30
  Crabe ....................................................................................................................... 32
  Crevette .................................................................................................................. 33
  Crevette de Matane ............................................................................................... 31
  Calmar ..................................................................................................................... 32
  Écrevisse ................................................................................................................. 33
  Escargot .................................................................................................................. 30
  Gambas ................................................................................................................... 33
  Homard, langouste, langoustine ............................................................................ 33
  Huître ...................................................................................................................... 31
  (Huître nature : Lien direct : 63)
  Moule ...................................................................................................................... 33
  Palourde .................................................................................................................. 30
  Pétoncle, noix de Saint-Jacques ............................................................................. 31
  Pousse-pied ............................................................................................................. 30
  Tourteau................................................................................................................... 32
  Vignot ...................................................................................................................... 27


 

 


  
POISSONS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER
   
  Abadèche ................................................................................................................ 33
  Aiglefin .................................................................................................................... 31
  Aiguillat ................................................................................................................... 35
  Alose ........................................................................................................................ 33
  Anguille ................................................................................................................... 33
  Anchois .................................................................................................................... 38
  Bar ........................................................................................................................... 32
  Barbue ..................................................................................................................... 32
  Barbotte .................................................................................................................. 35
  Barramundi ............................................................................................................. 33
  Brochet .................................................................................................................... 32
  Cabillaud ................................................................................................................. 34
  Capelan ................................................................................................................... 31
  Carpe ....................................................................................................................... 32
  Carrelet ................................................................................................................... 31
  Caviar (oeufs d’esturgeon) ..................................................................................... 35
  Caviar (Tobiko) ...................................................................................................... 32
  Cobia ....................................................................................................................... 34
  Corégone ................................................................................................................. 32
  Daurade ................................................................................................................... 32
  Doré ......................................................................................................................... 31
    Églefin (voir aiglefin)
  Éperlan .................................................................................................................... 33
  Espadon ................................................................................................................... 32
  Esturgeon ................................................................................................................ 32
  Flétan ....................................................................................................................... 31
  Grenouille (cuisse) .................................................................................................. 34
  Hareng (frais) .......................................................................................................... 33
  (Hareng fumé : Lien direct : 66)
  Lamproie ................................................................................................................. 35
  Mahi mahi ............................................................................................................... 31
  Mako (requin mako) ............................................................................................... 36,5
  Maquereau .............................................................................................................. 32
  Merlan ..................................................................................................................... 32
  Merlu (colin de Paris) ............................................................................................. 33
  Morue ...................................................................................................................... 33
  Omble de fontaine (truite mouchetée) ................................................................... 35
  Pangasius ................................................................................................................ 34
  Perchaude ................................................................................................................ 32
  Perche ...................................................................................................................... 32
  Pieuvre (poulpe) ...................................................................................................... 32
  Plie ........................................................................................................................... 31
  Raie ......................................................................................................................... 36,5
  Requin ..................................................................................................................... 36,5
  Rouget ..................................................................................................................... 32
  Saint-Pierre ............................................................................................................. 31
  Sandre ..................................................................................................................... 32
  Sardine .................................................................................................................... 33
  Saumon .................................................................................................................... 35
  (Saumon fumé : Lien direct : 64)
  Seiche ...................................................................................................................... 32
  Sole .......................................................................................................................... 31
  Thon blanc ............................................................................................................... 38
  Thon rouge .............................................................................................................. 42
  Touladi (truite grise) ............................................................................................... 35
    Truite grise (voir Touladi)
    Truite mouchetée (voir Omble de fontaine)
  Turbot ...................................................................................................................... 31
  Vivaneau ................................................................................................................. 31


 

 


  
OEUFS
   
  Oeuf de caille .......................................................................................................... 32
  Oeuf de canard ....................................................................................................... 34
  Oeuf de poule .......................................................................................................... 33
  Tous autres oeufs ................................................................................................... 33


 

 


  
PATES ALIMENTAIRES
   
  Couscous ............................................................................................................... sauce x 3,2
  Gnocchi .................................................................................................................. sauce x 3,2
  Pâtes (non farcies, toutes sortes confondues) ..................................................... sauce x 3,2


  
Pâtes farcies
   
  Agneau .................................................................................................................... 52
  Boeuf ....................................................................................................................... 50
  Canard, oie .............................................................................................................. 51
  Fromage doux (Ricotta, Mozzarella) ..................................................................... 38
  Fromage moyen (gruyère, tomme) ......................................................................... 41
  Fromage fort (bleu, Parmesan) .............................................................................. 45
  Fruits de mer .......................................................................................................... 33
  Gibier à plumes ....................................................................................................... 43
  Légumes verts légers (pois, courge) ...................................................................... 38
  Légumes verts moyens (poivron, asperge) ........................................................... 40
  Légumes verts corsés (épinard, cresson) .............................................................. 40
  Poissons à chair blanche ........................................................................................ 31
  Poissons à chair rose .............................................................................................. 33
  Porc .......................................................................................................................... 43
  Spätzle ................................................................................................................... sauce x 3,2
  Veau ........................................................................................................................ 48
  Viandes rouges et gibier à poils ............................................................................. 51
  Volaille .................................................................................................................... 41


 

 


  
LÉGUMES COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Artichaut .................................................................................................................. 34
  Asperges ................................................................................................................. 33
  Aubergine ................................................................................................................ 30
  Avocat ..................................................................................................................... 33
  Bette à cardes ......................................................................................................... 33
  Betterave ................................................................................................................ 35
  Bok Choy ................................................................................................................ 31
  Brocoli ..................................................................................................................... 32
  Carotte .................................................................................................................... 36
  Céleri ....................................................................................................................... 32
  Céleri rave .............................................................................................................. 34
    Champignons :
      Amanite (Oronge) ............................................................................................... 37
      Bolet .................................................................................................................... 35
      Cèpe .................................................................................................................... 35
      Champignon de Paris .......................................................................................... 35
      Chanterelle .......................................................................................................... 36
      Clitocybe anisé .................................................................................................... 38
      Girolle .................................................................................................................. 37
      Lentin .................................................................................................................. 37
      Morille ................................................................................................................. 37
      Mousseron .......................................................................................................... 36
        Oronge (voir Amanite)
      Pleurote ............................................................................................................... 36
      Pied-de-mouton ................................................................................................... 37
      Portobello ............................................................................................................ 37
      Psalliote/couche .................................................................................................. 35
      Russule ............................................................................................................... 36
      Shiitake/lentin ..................................................................................................... 37
      Truffe noire ......................................................................................................... 37
      Truffe blanche d'Alba ......................................................................................... 37
  Chou ........................................................................................................................ 32
  Chou-fleur ............................................................................................................... 33
  Ciboulette ................................................................................................................ 33
  Citrouille .................................................................................................................. 32
  Courge musquée (butternut) .................................................................................. 32
  Courge spaghetti ..................................................................................................... 32
  Courgette ................................................................................................................ 33
  Cresson ................................................................................................................... 34
  Crosne ..................................................................................................................... 32
  Crosse de fougère (tête de violon) ......................................................................... 34
  Daikon ..................................................................................................................... 33
  Échalote ................................................................................................................... 32
  Endive ...................................................................................................................... 33
  Épinard..................................................................................................................... 34
  Fenouil ..................................................................................................................... 33
  Feuille de vigne ....................................................................................................... 33
  Fève de Lima .......................................................................................................... 32
  Flageolet ................................................................................................................. 32
  Gourgane ................................................................................................................ 33
  Haricot blanc ........................................................................................................... 32
  Haricot vert ............................................................................................................. 33
  Laitue iceberg ......................................................................................................... 32
  Laitue romaine ........................................................................................................ 33
  Laitues amères (chicorée, roquette, scarole, etc.) ................................................ 33
  Lentille .................................................................................................................... 33
  Maïs ........................................................................................................................ 33
  Navet ....................................................................................................................... 32
  Oignon ..................................................................................................................... 33
  Olive noire ............................................................................................................... 35
  Olive verte .............................................................................................................. 33
  Panais ...................................................................................................................... 31
  Patate douce ............................................................................................................ 33
  Pâtisson ................................................................................................................... 32
  Piment doux (poivron) ............................................................................................ 32
  Piment moyen ......................................................................................................... 35
  Piment fort .............................................................................................................. 37
  Poireau .................................................................................................................... 32
  Pois chiche ............................................................................................................... 33
  Pois mange-tout ...................................................................................................... 33
  Soya.......................................................................................................................... 30
  Tomate .................................................................................................................... 37
  Topinambour ........................................................................................................... 32


 

 


  
NOIX ET GRAINES COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Amande ................................................................................................................... 34
  Arachide .................................................................................................................. 33
  Cajou, noix de (cashew) .......................................................................................... 33
  Macadamia ............................................................................................................. 32
  Marron .................................................................................................................... 34
  Noisette ................................................................................................................... 34
  Noix de Grenoble .................................................................................................... 33
  Noix de pécan (pacane) .......................................................................................... 33
    Pacane (voir noix de pécan)
  Pignon (noix de pin ou pigne) ................................................................................. 33
  Pistache ................................................................................................................... 32
  Sésame .................................................................................................................... 31


 

 


  
CÉRÉALES
   
  Avoine ..................................................................................................................... 32
  Blé ........................................................................................................................... 32
  Bulghur .................................................................................................................... 33
  Orge ......................................................................................................................... 33
  Seigle ....................................................................................................................... 34
  Riz ............................................................................................................................ 33
  Rizotto au vin blanc ................................................................................................ 35
  Rizotto au vin rouge ............................................................................................... 37


 

 


  
FRUITS COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Abricot ..................................................................................................................... 70
  Ananas .................................................................................................................... 69
  Baies des champs rouges ....................................................................................... 76
  Baies des champs noires ........................................................................................ 78
  Banane .................................................................................................................... 71
  Banane plantain ...................................................................................................... 72
  Bleuet ...................................................................................................................... 78
  Canneberge blanche ............................................................................................... 72
  Canneberge rouge................................................................................................... 74
  Cantaloup ................................................................................................................ 71
  Carambole ............................................................................................................... 60
  Cassis ...................................................................................................................... 78
  Cerise au marasquin ............................................................................................... 72
  Cerise de terre (physalis) ....................................................................................... 72
  Cerise noire ............................................................................................................. 78
  Citrouille (potiron) .................................................................................................. 72
  Citron ...................................................................................................................... 68
  Clémentine .............................................................................................................. 70
  Coing ....................................................................................................................... 70
  Datte ........................................................................................................................ 78
  Figue ........................................................................................................................ 74
  Fraise ....................................................................................................................... 76
  Fruit de la passion .................................................................................................. 72
  Goyave .................................................................................................................... 70
  Groseille ................................................................................................................. 72
  Kaki (plaquemine) .................................................................................................. 72
  Kiwi .......................................................................................................................... 72
  Kumquat .................................................................................................................. 70
  Litchi........................................................................................................................ 72
  Mangue ................................................................................................................... 70
  Melon d'eau (pastèque) .......................................................................................... 71
  Melon de miel ......................................................................................................... 70
  Mirabelle ................................................................................................................. 78
  Mûre ....................................................................................................................... 78
  Myrtille ................................................................................................................... 78
  Noix de coco ........................................................................................................... 68
  Orange ..................................................................................................................... 70
  Pamplemousse ........................................................................................................ 70
  Papaye ..................................................................................................................... 72
  Pêche ....................................................................................................................... 72
    Physalis (voir Cerise de terre)
    Plaquemine (voir Kaki)
  Poire ........................................................................................................................ 70
    Pommes :
      Cortland .............................................................................................................. 72
      Empire ................................................................................................................. 70
      Fuji ....................................................................................................................... 70
      Gala ..................................................................................................................... 70
      Golden Delicious ................................................................................................. 70
      Lobo .................................................................................................................... 72
      McIntosh ............................................................................................................ 72
      Melba ................................................................................................................. 70
      Pomme poire ....................................................................................................... 70
      Red Delicious ..................................................................................................... 72
      Spartan ................................................................................................................ 72
      Verte..................................................................................................................... 70
  Pomme grenade ...................................................................................................... 74
  Prune ....................................................................................................................... 78
  Pruneaux ................................................................................................................. 76
    Raisins :
      Blanc ................................................................................................................... 70
      Corinthe ............................................................................................................... 74
      Rouge .................................................................................................................. 74
      Sec ....................................................................................................................... 76
  Rhubarbe ................................................................................................................. 76
  Tous les agrumes confondus .................................................................................. 70
  Tous les fruits exotiques confondus ...................................................................... 72


 

 


  
AUTRES
   
  Chocolat .................................................................................................................. 74


 

 


MODES DE CUISSON ET DE PRÉPARATION
   
  À la nage ................................................................................................................. 10
  À la plancha ............................................................................................................. 13
  Aspic ........................................................................................................................ 11
  Bain-marie ...............................................................................................................  8
  Barbecue (cuisson directe) ..................................................................................... 14
  Barbecue (en papillote) .......................................................................................... 11
  Bouilli ......................................................................................................................  9
  Braisé ...................................................................................................................... 11
  Broche, à la ............................................................................................................. 12
  Ceviche ................................................................................................................... 10
  Confit ....................................................................................................................... 14
  Cru (froid) ............................................................................................................... 10
  Daube ...................................................................................................................... 10
  Étouffée, à l’ (en cocotte) ....................................................................................... 10
  Étuvée, à l’ (vapeur) ...............................................................................................  8
  Four, au ................................................................................................................... 12
  Frit ........................................................................................................................... 13
  Fumé ........................................................................................................................ 10
  Gratiné .................................................................................................................... 11
  Grillé ....................................................................................................................... 13
  Mijoté ...................................................................................................................... 11
  Papillote (au four) ................................................................................................... 11
  Poêlé ........................................................................................................................ 12
  Poché .......................................................................................................................  8
  Rissolé ..................................................................................................................... 13
  Rôti .......................................................................................................................... 12
  Sauté (poêlé légèrement) ....................................................................................... 11
  Tartare ....................................................................................................................  9


 

 

 

3.- SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS

     Ni sauce ni accompagnement
     Alcools
     Beurres
     Courts-bouillons
     Fromages
     Fruits en accompagnement
     Légumes en accompagnement
     Sauces émulsionnées à chaud
     Sauces émulsionnées à froid
     Sauces exotiques et sucrées
     Sauces froides
     Huiles
     Sauces chaudes à base de volaille
     Sauces chaudes à base de lait ou de crème
     Sauces tomate
     Fonds, fumets et leurs dérivés
     Sauces froides à base de lait ou de crème
     Vinaigres
     Sauces à base de fumet de poisson ou de crustacé
     Autre type de sauce
     Herbes fines et épices
     Noix et graines
     Oiseaux et volaille de basse-cour en accompagnement
     Viandes rouges en accompagnement
     Gibier à poil en accompagnement
     Gibier à plumes en accompagnement
     Abats en accompagnement
        Abats d'agneau en accompagnement
        Abats de bœuf en accompagnement
        Abats de veau en accompagnement
        Abats de volaille et autres en accompagnement
      Produits tripiers et salaison en accompagnement 
        Jambons en accompagnement
        Jambons secs et saucissons en accompagnement
        Saucisses à cuire en accompagnement
        Saucisses cuites en accompagnement
     Produits de la mer en accompagnement
        Mollusques et crustacés en accompagnement
        Poissons et autres produits de la mer en accompagnement
     Oeufs en accompagnement

     Ni sauce ni accompagnement


SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS
   
  Ni sauce ni accompagnement ............................................................................... 2 fois la cuisson

 


  
ALCOOLS
   
  Alcool ambré (cognac, whisky) : ............................................................................ 25
  Alcool blanc (rhum, gin) : ........................................................................................ 24
  Alcool neutre (Vodka, alcool 40 %) : .................................................................... 23
  Cidre : ..................................................................................................................... 23
  Cidre de glace: ........................................................................................................ 24
  Liqueur à base d’agrumes (Grand Marnier, Cointreau) : .................................... 23
  Liqueur à base d’herbes ou de plantes (Irish mist, Drambuie) : .......................... 24
  Liqueur à base de crème (Baileys, Amarula) : ..................................................... 25
  Liqueur à base de fruits des champs (crème de cassis, crème de bleuets) : ...... 26
  Liqueur à base de fruits pâles : ............................................................................. 23
  Liqueur à base de noix ou noyaux (Prunelle, Amaretto) : .................................... 23
  Liqueur foncée à base de café ou de cacao (Tia Maria, Kahlua) : ...................... 24
  Réduction de vin blanc liquoreux : ......................................................................... 23
  Réduction de vin blanc : ......................................................................................... 22
  Réduction de vin rouge : ........................................................................................ 27
  Vin blanc liquoreux (Sauternes, Vendanges tardives) : ....................................... 22
  Vin blanc sec : ......................................................................................................... 21
  Vin rouge liquoreux (Porto, Banyuls) : .................................................................. 28
  Vin rouge sec : ........................................................................................................ 26

 

 


BEURRES
   
  À la meunière (beurre, citron, persil) ..................................................................... 20
  Beurre à l’ail ........................................................................................................... 21
  Beurre à la bourguignonne ..................................................................................... 20
  Beurre au bleu ......................................................................................................... 24
  Beurre au curry ....................................................................................................... 22
  Beurre Bercy ........................................................................................................... 20
  Beurre blanc ............................................................................................................ 19
  Beurre clarifié ......................................................................................................... 17
  Beurre d'amande ..................................................................................................... 21
  Beurre d'anchois ..................................................................................................... 22
  Beurre d'échalotes .................................................................................................. 20
  Beurre de ciboulette ............................................................................................... 20
  Beurre de citron ...................................................................................................... 16
  Beurre de cresson ................................................................................................... 20
  Beurre de crevette .................................................................................................. 21
  Beurre de moutarde ................................................................................................ 21
  Beurre de safran ..................................................................................................... 21
  Beurre maître d’hôtel ............................................................................................. 21
  Beurre marchand de vin ......................................................................................... 20
  Beurre nature .......................................................................................................... 19
  Beurre noisette ....................................................................................................... 17
  Beurre + fromage doux ........................................................................................... 22
  Beurre + fromage moyen ........................................................................................ 23
  Beurre + fromage fort ............................................................................................. 25
  Tout autre beurre .................................................................................................... 20


 

 


  
COURTS-BOUILLONS
   
  Court-bouillon de fruits de mer : ............................................................................ 23
  Court-bouillon de gibier à plumes : ........................................................................ 23
  Court-bouillon de gibier à poils : ............................................................................ 25
  Court-bouillon de poisson : .................................................................................... 22
  Court-bouillon de viande : ...................................................................................... 25
  Court-bouillon végétarien : .................................................................................... 23
  Autres courts-bouillons : ........................................................................................ 23


 

 


  
FROMAGES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Fromage à la crème : ............................................................................................. 23
  Fromage à pâte dure corsé : .................................................................................. 26
  Fromage à pâte dure léger : ................................................................................... 24
  Fromage à pâte dure moyennement relevé : ......................................................... 25
  Fromage à pâte molle corsé : ................................................................................. 24
  Fromage à pâte molle léger : ................................................................................. 22
  Fromage à pâte molle moyennement relevé : ....................................................... 23
  Fromage à pâte pressée corsé : ............................................................................ 25
  Fromage à pâte pressée léger : ............................................................................. 23
  Fromage à pâte pressée moyennement relevé : ................................................... 24
  Fromage frais et corsé : ......................................................................................... 23
  Fromage frais et léger : .......................................................................................... 21
  Fromage frais et moyennement relevé : ................................................................ 22
  Fromage persillé corsé : ......................................................................................... 28
  Fromage persillé léger : ......................................................................................... 26
  Fromage persillé moyennement relevé : ............................................................... 27


 

 


  
FRUITS EN ACCOMPAGNEMENT

   
  Fruits confits : ............................................................................... 2 points additionnels

   
  Abricot : ................................................................................................................... 23
  Ananas : .................................................................................................................. 22
  Baies des champs rouges : ..................................................................................... 24
  Baies des champs noires : ...................................................................................... 25
  Banane : .................................................................................................................. 23,5
  Banane plantain : .................................................................................................... 23,5
  Bleuet : .................................................................................................................... 25
  Canneberge blanche : ............................................................................................. 23,5
  Canneberge rouge : ................................................................................................ 24
  Cantaloup : .............................................................................................................. 22,5
  Carambole : ............................................................................................................. 20
  Cassis : .................................................................................................................... 25
  Cerise au marasquin : ............................................................................................. 23
  Cerise de terre (Physalis) : .................................................................................... 22
  Cerise noire : .......................................................................................................... 25
  Citrouille (Potiron) : ................................................................................................ 23
  Citron : .................................................................................................................... 19
  Clémentine : ............................................................................................................ 22
  Coing : ..................................................................................................................... 22
  Datte : ..................................................................................................................... 26
  Figue : ..................................................................................................................... 24
  Fraise : .................................................................................................................... 24
  Fruit de la passion : ................................................................................................ 22,5
  Goyave : .................................................................................................................. 22
  Groseille : ................................................................................................................ 23
  Kaki (Plaquemine) : ................................................................................................ 22
  Kiwi : ....................................................................................................................... 22
  Kumquat : ................................................................................................................ 20
  Litchi : ..................................................................................................................... 23
  Mangue : ................................................................................................................. 23
  Melon d'eau (Pastèque) : ....................................................................................... 22
  Melon de miel : ....................................................................................................... 21
  Mirabelle : .............................................................................................................. 26
  Mûre : ..................................................................................................................... 26
  Myrtille : ................................................................................................................. 26
  Noix de coco : ......................................................................................................... 21
  Orange : .................................................................................................................. 19
  Pamplemousse : ...................................................................................................... 19
  Papaye : ................................................................................................................... 22
  Pêche : ..................................................................................................................... 21
    Physalis (voir Cerise de terre)
    Plaquemine (voir Kaki)
  Poire : ...................................................................................................................... 21
    Pommes :
      Cortland: ............................................................................................................. 21
      Empire : .............................................................................................................. 20
      Fuji: ..................................................................................................................... 21
      Gala: .................................................................................................................... 21
      Golden delicious : ............................................................................................... 20
      Lobo: ................................................................................................................... 22
      McIntosh: ........................................................................................................... 22
      Melba : ................................................................................................................ 20
      Pomme poire: ...................................................................................................... 20
      Red delicious: ..................................................................................................... 22
      Spartan : .............................................................................................................. 22
      Verte : ................................................................................................................. 19
  Pomme grenade : .................................................................................................... 23
  Prune : ..................................................................................................................... 24
  Pruneaux : ............................................................................................................... 26
    Raisins :
      Blanc : ................................................................................................................. 20
      Corinthe : ............................................................................................................ 22
      Rouge : ............................................................................................................... 22
      Sec : .................................................................................................................... 24
  Rhubarbe : .............................................................................................................. 24
  Tous les agrumes confondus : ................................................................................ 19
  Tous les fruits exotiques confondus : .................................................................... 21


 

 


  
LÉGUMES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Artichaut : ............................................................................................................... 25
  Asperges : ............................................................................................................... 25
  Aubergine : .............................................................................................................. 23
  Avocat : ................................................................................................................... 24
  Bette à cardes : ....................................................................................................... 24
  Betterave : .............................................................................................................. 26
  Bok Choy : .............................................................................................................. 23
  Brocoli : ................................................................................................................... 24
  Carotte : .................................................................................................................. 25
  Céleri : ..................................................................................................................... 23
  Céleri rave : ............................................................................................................ 24
    Champignons :
      Amanite (Oronge) : ............................................................................................. 28
      Bolet : .................................................................................................................. 26
      Cèpe : .................................................................................................................. 26
      Champignon de Paris : ........................................................................................ 26
      Chanterelle : ....................................................................................................... 27
      Clitocybe anisé : ................................................................................................. 28
      Girolle : ............................................................................................................... 27
      Lentin : ................................................................................................................ 27
      Morille : .............................................................................................................. 27
      Mousseron : ........................................................................................................ 26
        Oronge (voir Amanite)
      Pleurote : ............................................................................................................. 26
      Pied-de-mouton : ................................................................................................. 28
      Portobello : .......................................................................................................... 26
      Psalliote/couche : ................................................................................................ 26
      Russule : ............................................................................................................. 27
      Shiitake/lentin : .................................................................................................. 28
      Truffe noire : ....................................................................................................... 28
      Truffe blanche d'Alba : ....................................................................................... 27
  Chou : ...................................................................................................................... 24
  Chou-fleur : ............................................................................................................. 24
  Ciboulette : .............................................................................................................. 24
  Citrouille : ............................................................................................................... 24
  Courge musquée (butternut) : ................................................................................ 24
  Courge spaghetti : .................................................................................................. 24
  Courgette : .............................................................................................................. 24
  Cresson : ................................................................................................................. 25
  Crosne : ................................................................................................................... 24
  Crosse de fougère (tête de violon) : ...................................................................... 25
  Daikon : ................................................................................................................... 24
  Échalote : ................................................................................................................ 23
  Endive : ................................................................................................................... 24
  Épinard : .................................................................................................................. 25
  Fenouil : ................................................................................................................... 24
  Feuille de vigne : ..................................................................................................... 24
  Fève de Lima : ........................................................................................................ 24
  Flageolet : ............................................................................................................... 24
  Gourgane : .............................................................................................................. 24
  Haricot vert : ........................................................................................................... 24
  Haricots blancs : ..................................................................................................... 24
  Laitue iceberg : ....................................................................................................... 24
  Laitue romaine : ..................................................................................................... 24
  Laitues amères (Chicorée, Roquette, Scarole, etc.) : .......................................... 24
  Lentille : .................................................................................................................. 24
  Maïs : ...................................................................................................................... 24
  Navet : .................................................................................................................... 24
  Oignon : ................................................................................................................... 24
  Olive noire : ............................................................................................................ 25
  Olive verte : ............................................................................................................ 23
  Panais : .................................................................................................................... 23
  Patate douce : ......................................................................................................... 24
  Pâtisson : ................................................................................................................. 24
  Piments doux (poivrons) : ....................................................................................... 24
  Piments forts : ........................................................................................................ 26
  Piments moyens : .................................................................................................... 25
  Poireau : .................................................................................................................. 24
  Pois chiche : ............................................................................................................ 24
  Pois mange-tout : .................................................................................................... 24
  Soya : ...................................................................................................................... 22
  Tomate : .................................................................................................................. 27
  Topinambour : ......................................................................................................... 24


 

 


  
SAUCES ÉMULSIONNÉES À CHAUD
   
  Béarnaise : .............................................................................................................. 23
  Choron (béarnaise + tomate) : ............................................................................... 23
  Gastrique : .............................................................................................................. 21
  Hollandaise : ........................................................................................................... 20
  Sauce maltaise (hollandaise + orange) : ................................................................ 19
  Toute autre sauce émulsionnée à chaud : ............................................................. 22


 

 


  
SAUCES ÉMULSIONNÉES À FROID
   
  Aïoli : ....................................................................................................................... 21
  Andalouse (mayonnaise + tomates) : .................................................................... 22
  César : ..................................................................................................................... 21
  Dijonnaise (sauce moutarde) : ............................................................................... 19
  Gribiche : ................................................................................................................ 18
  Mayonnaise (en pot) : ............................................................................................ 14
  Mayonnaise (maison) : ........................................................................................... 18
  Mayonnaise russe : ................................................................................................ 20
  Rémoulade : ............................................................................................................ 18
  Tartare : .................................................................................................................. 17
  Toute autre sauce émulsionnée à froid : ............................................................... 19


 

 


  
SAUCES EXOTIQUES ET SUCRÉES
   
  À l’érable : .............................................................................................................. 23
  À la mélasse : .......................................................................................................... 24
  Au miel : .................................................................................................................. 22
  Sauce aigre-douce : ................................................................................................ 22
  Sauce au curry et raisins : ...................................................................................... 22
  Sauce Chiang Mai : ................................................................................................ 23
  Sauce chinoise au gingembre : ............................................................................... 22
  Toute sauce exotique sucrée : ............................................................................... 23
  Toute sauce exotique aigre-douce : ....................................................................... 22
  Toute sauce sucrée : ............................................................................................... 23


 

 


  
SAUCES FROIDES
   
  Anchoïade : ............................................................................................................. 22
  Aux agrumes : ........................................................................................................ 16
  Aux canneberges : .................................................................................................. 20
  Chili con queso : ..................................................................................................... 22
  Chili : ....................................................................................................................... 22
  Coulis de poivron : .................................................................................................. 20
  Coulis de tomate au basilic : .................................................................................. 20
  Coulis de tomate : ................................................................................................... 20
  Gelée à la menthe : ................................................................................................ 17
  Harissa : .................................................................................................................. 25
  Mexicaine : ............................................................................................................. 22
  Mojo (sauce piquante) : .......................................................................................... 22
  Mojo (verte) : .......................................................................................................... 21
  Molho verde : ......................................................................................................... 21
  Pesto ou pistou : ...................................................................................................... 24
  Soya : ....................................................................................................................... 21
  Taramosalata : ........................................................................................................ 20
  Teriyaki : ................................................................................................................. 22
  Tzatziki : .................................................................................................................. 19
  Tout autre coulis ou sauce froide : ........................................................................ 22


 

 


  
HUILES
   
  Huile d’olive et vanille : ......................................................................................... 19
  Huile d’olive : .......................................................................................................... 19
  Huile d'argane : ...................................................................................................... 19
  Huile de canola : ..................................................................................................... 17
  Huile de chanvre : ................................................................................................... 19
  Huile de colza : ........................................................................................................ 20
  Huile de noix : ......................................................................................................... 19
  Huile grecque : ........................................................................................................ 20
  Toute autre huile : .................................................................................................. 19


 

 


  
SAUCES CHAUDES À BASE DE VOLAILLE
   
  Albufera : ................................................................................................................ 21
  Aurore (tomate) : .................................................................................................... 22
  Chivry (œufs) : ........................................................................................................ 21
  Crème sûre et vin blanc : ....................................................................................... 20
  Crème sûre : ........................................................................................................... 22
  Florentine : .............................................................................................................. 22
  Forestière (suprême + champignons) : .................................................................. 23
  Hongroise (poivrons) : ............................................................................................ 23
  Suprême : ................................................................................................................ 22
  Velouté de volaille : ................................................................................................ 20
  Volaille et vin blanc : .............................................................................................. 21
  Volaille et Xérès : ................................................................................................... 22
  Toute autre sauce chaude à base de volaille : ...................................................... 22


 

 


SAUCES CHAUDES À BASE DE LAIT OU DE CRÈME
   
  À la crème ............................................................................................................... 22
  À la crème et champignons ..................................................................................... 23
  À la crème et ciboulette .......................................................................................... 23
  Alfredo ..................................................................................................................... 23
  Béchamel ................................................................................................................. 21
  Carbonara ............................................................................................................... 23
  Crème à l’échalote .................................................................................................. 22
  Crème de persil ....................................................................................................... 22
  Crème et fruits de mer ............................................................................................ 23
  Crème et vin blanc .................................................................................................. 22
  Sauce Cardinal (homard) ........................................................................................ 23
  Sauce Mornay (fromage suisse) ............................................................................ 22
  Sauces chaudes à base de lait ou de crème additionnée de fromage doux........... 23
  Sauces chaudes à base de lait ou de crème additionnée de fromage moyen........ 24
  Sauces chaudes à base de lait ou de crème additionnée de fromage fort............. 25
  Soubise (béchamel + oignons) ................................................................................ 22
  Toutes autres sauces chaudes à base de lait ou de crème ................................... 22

 

 


  
SAUCES TOMATE
   
  Arrabiata : ............................................................................................................... 28
  Bolognaise : ............................................................................................................ 28
  Tomate basilic : ...................................................................................................... 26
  Tomate et pesto : .................................................................................................... 27
  Tomate : .................................................................................................................. 24
  Tomates et épices italiennes : ................................................................................ 26
  Tomates et fines herbes : ....................................................................................... 25
  Toute autre sauce aux tomates : ............................................................................ 26


 

 


  
FONDS, FUMETS ET LEURS DÉRIVÉS
   
  Au miel (fond brun et miel) : ................................................................................... 23
  Demi-glace : ............................................................................................................ 26
  Fond blanc de veau : ............................................................................................... 25
  Fond brun de veau : ................................................................................................ 28
  Fond de canard : ..................................................................................................... 22
  Fond de gibier : ....................................................................................................... 29
  Fond de veau : ......................................................................................................... 27
  Fond de volaille : ..................................................................................................... 21
  Fumet de champignons : ......................................................................................... 24
  Fumet de fruits de mer : ......................................................................................... 22
  Fumet de poisson : .................................................................................................. 20
  Fumet de viande : ................................................................................................... 25
  Jus de veau : ........................................................................................................... 25
  Sauce à l’américaine (demi-glace + homard) : ..................................................... 26
  Sauce au poivre noir : ............................................................................................. 29
  Sauce au poivre vert : ............................................................................................. 28
  Sauce bordelaise : .................................................................................................. 27
  Sauce brune + fromage doux : ............................................................................... 22
  Sauce brune + fromage fort : ................................................................................. 27
  Sauce brune + fromage moyen : ............................................................................ 25
  Sauce chasseur (fond de gibier + champignon) : ................................................... 29
  Sauce espagnole : ................................................................................................... 28
  Sauce grand-veneur : .............................................................................................. 29
  Tous les fumets + alcool fort : ................................................................................ 24
  Tous les fumets + Porto ou liqueur aux baies : ..................................................... 26
  Tous les fumets + vin blanc : ................................................................................. 22
  Tout fond de veau + baies des champs : ................................................................ 24
  Toute sauce brune + alcool fort : ........................................................................... 27
  Toute sauce brune + Porto ou liqueur aux baies : ................................................. 28
  Toute sauce brune + vin blanc : ............................................................................. 25
  Toute sauce brune + vin rouge : ............................................................................ 27
  Toutes les sauces brunes confondues : ................................................................. 26


 

 


  
SAUCES FROIDES À BASE DE LAIT OU DE CRÈME
   
  Clotted cream : ....................................................................................................... 24
  Crème à café : ........................................................................................................ 20
  Crème champêtre : ................................................................................................. 22
  Crème Chantilly : .................................................................................................... 35
  Crème crue : ........................................................................................................... 22
  Crème de table : ..................................................................................................... 21
  Crème du Devon : .................................................................................................. 24
  Crème fleurette : .................................................................................................... 22
  Crème fouettée (non sucrée) : ............................................................................... 22
  Crème fraîche : ....................................................................................................... 22
  Crème légère : ........................................................................................................ 21
  Crème sûre : ........................................................................................................... 24
  Mousseline : ........................................................................................................... 22
  Toute autre sauce froide à base de lait ou de crème : .......................................... 22


 

 


  
VINAIGRES
Note: Dans le cas où vous feriez réduire l'un de ces vinaigres,
5 points IMV seront ajoutés à celui-ci.
   
  Réduction de l'un des vinaigres ci-dessous ................................. 5 points additionnels

   
  Balsamique : ........................................................................................................... 19
  Blanc : ..................................................................................................................... 16
  De cidre : ................................................................................................................. 17
  De framboise : ........................................................................................................ 19
  De Madère : ........................................................................................................... 16
  De vin rouge : ......................................................................................................... 17
  De Xérès : ............................................................................................................... 16
  D'estragon : ............................................................................................................ 18
  Tout autre vinaigre : ............................................................................................... 17

 

 


  
SAUCES À BASE DE FUMET DE POISSON OU DE CRUSTACÉ
   
  Bisque : ................................................................................................................... 24
  Fumet de poisson à l’oseille : ................................................................................. 22
  Fumet de poisson et crème : .................................................................................. 22
  Fumet de poisson et safran : .................................................................................. 22
  Fumet de poisson et vin blanc : .............................................................................. 21
  Fumet de poisson et vin rouge : ............................................................................. 23
  Fumet de poisson, palourdes et champignons : ..................................................... 24
  Marinière : .............................................................................................................. 21
  Poulette : ................................................................................................................. 22
  Toute autre sauce à base de fumet de poisson ou de crustacé : .......................... 22


 

 


  
AUTRES TYPES DE SAUCES
   
  Lait de coco : .......................................................................................................... 23


 

 


  
HERBES FINES ET ÉPICES
   
  Aneth : ..................................................................................................................... 21
  Anis étoilé (badiane) : ............................................................................................. 23
  Basilic : .................................................................................................................... 23
  Bourrache : ............................................................................................................. 22
  Cacao : .................................................................................................................... 23
  Cannelle : ................................................................................................................ 23
  Cardamome : ........................................................................................................... 23
  Carvi : ...................................................................................................................... 22
  Cerfeuil : ................................................................................................................. 22
  Chili Chorizo : ......................................................................................................... 23
  Citronnelle : ............................................................................................................ 20
  Coriandre : .............................................................................................................. 21
  Cumin : .................................................................................................................... 22
  Curcuma : ................................................................................................................ 22
  Curry : ..................................................................................................................... 22
  Estragon : ................................................................................................................ 23
  Fenugrec : ............................................................................................................... 23
  Fleur d'ail : .............................................................................................................. 22
  Genièvre : ............................................................................................................... 23
  Gingembre : ............................................................................................................ 20
  Girofle, clou de : ..................................................................................................... 21
  Lavande : ................................................................................................................ 21
  Marjolaine : ............................................................................................................ 22
  Massala (mélange d'épices) : ................................................................................ 22
  Mélisse : ................................................................................................................. 22
  Menthe : ................................................................................................................. 21
  Moutarde : .............................................................................................................. 22
  Muscade : ............................................................................................................... 21
  Oseille : ................................................................................................................... 22
  Paprika : .................................................................................................................. 23
  Pavot : ..................................................................................................................... 22
  Persil : ..................................................................................................................... 21
  Poivre blanc : .......................................................................................................... 22
  Poivre de Sichuan : ................................................................................................. 24
  Poivre long : ............................................................................................................ 24
  Poivre noir : ............................................................................................................. 25
  Poivre rose : ............................................................................................................ 22
  Poivre vert : ............................................................................................................ 23
  Quatre-épices (mélange) : ...................................................................................... 22
  Réglisse : ................................................................................................................ 22
  Romarin : ................................................................................................................ 23
  Safran : .................................................................................................................... 22
  Sarriette : ................................................................................................................ 21
  Sumac : .................................................................................................................... 22
  Thym : ..................................................................................................................... 22
  Tilleul : .................................................................................................................... 21
  Vanille : ................................................................................................................... 21
  Verveine : ................................................................................................................ 21
  Mélanges d’épices barbecue : ............................................................................... 27
  Mélanges d’épices douces : ................................................................................... 23
  Mélanges d’épices moyennement épicées : .......................................................... 24


 

 


  
NOIX ET GRAINES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Amande : ................................................................................................................. 20
  Arachide : ................................................................................................................ 22
  Cajou, noix de (cashew) : ........................................................................................ 22
  Macadamia : ........................................................................................................... 22
  Marron : .................................................................................................................. 23
  Noisette : ................................................................................................................. 23
  Noix de Grenoble : ................................................................................................. 21
  Noix de pécan (pacane) : ........................................................................................ 22
    Pacane (voir Noix de pécan)
  Pignon (noix de pin ou pigne) : ............................................................................... 22
  Pistache : ................................................................................................................. 21
  Sésame : .................................................................................................................. 20


 

 


OISEAUX ET VOLAILLE DE BASSE-COUR EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Chapon..................................................................................................................... 24
  Dinde, dindon (entier)............................................................................................. 27
  Dinde, dindon (cuisse)............................................................................................. 27
  Dinde, dindon (poitrine)........................................................................................... 26
  Poulet (entier).......................................................................................................... 26
  Poulet (cuisse).......................................................................................................... 26
  Poulet (poitrine)....................................................................................................... 24
  Poulet de Cornouaille.............................................................................................. 24


 

 


  
VIANDES ROUGES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Agneau (entier ou toutes pièces confondues) ........................................................ 35
  Agneau (carré) ........................................................................................................ 34
  Agneau (côte, côtelettes) ........................................................................................ 35
  Agneau (gigot, souris) ............................................................................................. 35
  Agneau (longe, filet) ............................................................................................... 35
  Boeuf (aloyau, T-bone) ........................................................................................... 35
  Boeuf (bavette) ....................................................................................................... 34
  Boeuf (bifteck de côte avec os) .............................................................................. 35
  Boeuf (en cubes ou toutes parties confondues) ..................................................... 34
  Boeuf (faux-filet, contre-filet [entrecôte]) ............................................................. 33
  Boeuf (filet mignon) ................................................................................................ 34
  Boeuf (jarret) .......................................................................................................... 35
  Boeuf (médaillon) .................................................................................................... 33
  Chèvre, chevreau (parties avec os) ....................................................................... 35
  Chèvre, chevreau (parties sans os) ....................................................................... 34
  Kangourou ............................................................................................................... 34
  Loup marin (phoque) ............................................................................................... 35
  Porc (entier ou toutes parties confondues) ............................................................ 31
  Porc (carré) ............................................................................................................. 32
  Porc (côte, côtelettes) ............................................................................................. 31
  Porc (côtes levées) ................................................................................................. 32
  Porc (filet) ................................................................................................................ 31
  Porc (jambon) .......................................................................................................... 29
  Porc (jarret) ............................................................................................................. 30
  Porc (longe).............................................................................................................. 31
  Porc (rôti) ................................................................................................................ 30
  Veau de lait (escalope) ........................................................................................... 31
  Veau de lait (filet) ................................................................................................... 32
  Veau de lait (parties avec os) ................................................................................. 33
  Veau de lait (parties sans os) ................................................................................. 31
  Veau de grain (escalope) ........................................................................................ 32
  Veau de grain (filet) ................................................................................................ 33
  Veau de grain (parties avec os) ............................................................................. 34
  Veau de grain (parties sans os) .............................................................................. 33


 

 


  
GIBIER À POILS EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Bison ....................................................................................................................... 34
  Biche ....................................................................................................................... 35
  Caribou .................................................................................................................... 38
  Cerf (chevreuil) ....................................................................................................... 34
  Lapin ....................................................................................................................... 25
  Lièvre ...................................................................................................................... 33
  Renne ...................................................................................................................... 34
  Sanglier ................................................................................................................... 33
  Wapiti ...................................................................................................................... 35


 

 


  
GIBIER À PLUMES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Autruche .................................................................................................................. 33
  Bécasse ................................................................................................................... 25
  Bernache ................................................................................................................. 33
  Caille........................................................................................................................ 24
  Canard (confit) ........................................................................................................ 33
  Canard (entier) ........................................................................................................ 33
  Canard (magret) ...................................................................................................... 35
  Faisan....................................................................................................................... 25
  Oie ........................................................................................................................... 33
  Oie (confit) .............................................................................................................. 33
  Oie (magret) ............................................................................................................ 35
  Pintade ..................................................................................................................... 25


 

 


  
ABATS EN ACCOMPAGNEMENT

Abats d’agneau en accompagnement
   
  Cervelle ................................................................................................................... 26
  Coeur ....................................................................................................................... 31
  Foie .......................................................................................................................... 32
  Langue ..................................................................................................................... 28
  Ris ........................................................................................................................... 28
  Rognons .................................................................................................................. 31


 

 


  
Abats de boeuf en accompagnement
   
  Animelles (rognons blancs) .................................................................................... 28
  Cervelle ................................................................................................................... 26
  Coeur ....................................................................................................................... 32
  Foie .......................................................................................................................... 32
  Gras double(tablier du sapeur) .............................................................................. 27
  Hampe ..................................................................................................................... 32
  Joue ......................................................................................................................... 29
  Langue ..................................................................................................................... 28
  Onglet ...................................................................................................................... 34
  Ris ........................................................................................................................... 28


 

 


  
Abats de veau en accompagnement
   
  Cervelle ................................................................................................................... 26
  Coeur ....................................................................................................................... 31
  Foie .......................................................................................................................... 31
  Joue ......................................................................................................................... 28
  Langue ..................................................................................................................... 28
  Ris ........................................................................................................................... 24
  Rognon .................................................................................................................... 29


 

 


  
Abats de volaille et autres en accompagnement
   
  Foie gras (canard, oie) ............................................................................................ 47
  Gésier (canard, oie) ................................................................................................ 29
  Coeur (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ............. 28
  Foie (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ................ 29


 

 


  
PRODUITS TRIPIERS ET SALAISON EN ACCOMPAGNEMENT

  
Jambons en accompagnement
   
  Jambon cru (jambon sec) ........................................................................................ 29
  Jambon cuit ou jambon blanc ................................................................................. 29


  
Jambons secs et saucissons en accompagnement
   
  Coppa ...................................................................................................................... 29
  Figatellu .................................................................................................................. 29
  Gendarme ............................................................................................................... 29
  Jambon des Ardennes ............................................................................................ 29
  Jambon de Bayonne ............................................................................................... 29
  Jambon ibérique ..................................................................................................... 29
  Jésus de Lyon ......................................................................................................... 29
  Lard d'Arnad ........................................................................................................... 29
  Mortadelle .............................................................................................................. 27
  Pancetta ................................................................................................................... 27
  Pepperoni ................................................................................................................ 30
  Prosciutto ................................................................................................................ 29
  Rosette de Lyon ..................................................................................................... 29
  Salami ...................................................................................................................... 30
  Saucisson sec .......................................................................................................... 29


 

 


  
Saucisses à cuire en accompagnement
   
  Cervelas .................................................................................................................. 28
  Chipolata ................................................................................................................. 31
  Chorizo .................................................................................................................... 31
  Diot .......................................................................................................................... 28
  Falukorv .................................................................................................................. 28
  Hot dog .................................................................................................................... 27
  Kielbasa .................................................................................................................. 29
  Merguez .................................................................................................................. 32
  Saucisse de Morteau (saucisse fumée) ................................................................. 29
  Saucisse hongroise ................................................................................................. 31
  Toulouse .................................................................................................................. 33
  Toutes saucisses douces confondues .................................................................... 29
  Toutes saucisses moyennement épicées ............................................................... 31
  Toutes saucisses fortes .......................................................................................... 32


 

 


  
Saucisses cuites en accompagnement
   
  Bauernwurst ............................................................................................................ 28
  Bockwurst / Weisswurst ......................................................................................... 27
  Bratwurst ................................................................................................................. 28
  Knackwurst ............................................................................................................. 28
  Toutes saucisses cuites .......................................................................................... 28


 

 


  
PRODUITS DE LA MER EN ACCOMPAGNEMENT
  
MOLLUSQUES ET CRUSTACÉS EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Araignée de mer ..................................................................................................... 21
  Bernique (patelle) ................................................................................................... 15
  Bigorneau ................................................................................................................ 18
  Buccin ...................................................................................................................... 18
  Bulot ........................................................................................................................ 18
  Cigale de mer .......................................................................................................... 21
  Clam ........................................................................................................................ 20
  Crabe ....................................................................................................................... 21
  Crevette .................................................................................................................. 22
  Crevette de Matane ............................................................................................... 21
  Calmar ..................................................................................................................... 21
  Écrevisse ................................................................................................................. 22
  Escargot .................................................................................................................. 20
  Gambas ................................................................................................................... 22
  Homard, langouste, langoustine ............................................................................ 22
  Huître ...................................................................................................................... 21
  Moule ...................................................................................................................... 22
  Palourde .................................................................................................................. 20
  Pétoncle, noix de Saint-Jacques ............................................................................. 21
  Pousse-pied ............................................................................................................. 20
  Tourteau................................................................................................................... 21
  Vignot ...................................................................................................................... 18


 

 


  
POISSONS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Abadèche ................................................................................................................ 22
  Aiglefin .................................................................................................................... 21
  Aiguillat ................................................................................................................... 23
  Alose ....................................................................................................................... 22
  Anguille ................................................................................................................... 22
  Anchois .................................................................................................................... 25
  Bar ........................................................................................................................... 21
  Barbue ..................................................................................................................... 21
  Barbotte .................................................................................................................. 23
  Barramundi ............................................................................................................. 22
  Brochet .................................................................................................................... 21
  Cabillaud ................................................................................................................. 23
  Capelan ................................................................................................................... 21
  Carpe ....................................................................................................................... 21
  Carrelet ................................................................................................................... 21
  Caviar (oeufs d’esturgeon) ..................................................................................... 23
  Caviar (Tobiko) ...................................................................................................... 21
  Cobia ....................................................................................................................... 23
  Corégone ................................................................................................................. 21
  Daurade ................................................................................................................... 21
  Doré ......................................................................................................................... 21
    Églefin (voir aiglefin)
  Éperlan .................................................................................................................... 22
  Espadon ................................................................................................................... 21
  Esturgeon ................................................................................................................ 21
  Flétan ....................................................................................................................... 21
  Grenouille (cuisse) .................................................................................................. 23
  Hareng (frais) .......................................................................................................... 22
  Lamproie ................................................................................................................. 23
  Mahi mahi ............................................................................................................... 21
  Mako (requin mako) ............................................................................................... 24
  Maquereau .............................................................................................................. 21
  Merlan ..................................................................................................................... 21
  Merlu (colin de Paris) ............................................................................................. 22
  Morue ...................................................................................................................... 22
  Omble de fontaine (truite mouchetée) ................................................................... 23
  Pangasius ................................................................................................................ 23
  Perchaude ................................................................................................................ 21
  Perche ...................................................................................................................... 21
  Pieuvre (poulpe) ...................................................................................................... 21
  Plie ........................................................................................................................... 21
  Raie ......................................................................................................................... 24
  Requin ..................................................................................................................... 24
  Rouget ..................................................................................................................... 21
  Saint-Pierre ............................................................................................................. 21
  Sandre ..................................................................................................................... 21
  Sardine .................................................................................................................... 22
  Saumon .................................................................................................................... 23
  Seiche ...................................................................................................................... 21
  Sole .......................................................................................................................... 21
  Thon blanc ............................................................................................................... 25
  Thon rouge .............................................................................................................. 28
  Touladi (truite grise) ............................................................................................... 23
    Truite grise (voir Touladi)
    Truite mouchetée (voir Omble de fontaine)
  Turbot ...................................................................................................................... 21
  Vivaneau ................................................................................................................. 21


 

 


  
OEUFS EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Oeuf de caille .......................................................................................................... 21
  Oeuf de canard ....................................................................................................... 23
  Oeuf de poule .......................................................................................................... 22
  Tous autres oeufs ................................................................................................... 22


 

 



   
  Ni sauce ni accompagnement ................................................................................ 2 fois la cuisson


   

                     

     Message :

 
     1.- Ingrédient principal :
 
     2.- Mode de cuisson : +
 
     3.- Sauce ou
          accompagnement : +
 

     Résultat : IMV du plat =

                                               

Cherchez dans le livre un vin dont l'IMV convient au plat.

Tous les vins ayant un IMV situé dans l'intervalle compris
entre cinq points au-dessus et cinq points au-dessous de la
somme obtenue devraient être en équilibre avec votre plat.

     

                    Livre de Jean-Louis Doucet

    Programmation réalisée par Josyanne Doucet

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